Λάχανο, το «φάρμακο των φτωχών»

Το λάχανο και οι λαχανίδες ήταν από τα πρώτα σταυρανθή λαχανικά που καλλιέργησε ο άνθρωπος.  Αποτελούσε εκλεκτή τροφή τους αρχαίους Έλληνες, Αιγύπτιους, Κέλτες και Ρωμαίους. Το αποκαλούσαν «φάρμακο του φτωχού» καθώς πίστευαν ότι όσοι το έτρωγαν, δεν είχαν ανάγκη τους γιατρούς. Αποθηκεύστε τα συμπαγή και βαριά για το μέγεθός τους λάχανα στο ψυγείο ή σε ψυχρό και σκιερό μέρος για αρκετές ημέρες. Υπάρχουν διάφορα είδη του που χρησιμοποιούνται κυρίως σε σαλάτες αλλά και μαγειρεμένα. 

Ιστορία

Το λάχανο είναι το φυτό brassica oleracea capitata, ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και είναι η αρχαία «κράμβη» που αναφέρει ο Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Ιστορία». Η λέξη λάχανο στα αρχαία ελληνικά αναφερόταν σε όλα τα εδώδιμα και καλλιεργούμενα κηπευτικά και όχι στο συγκεκριμένο λαχανικό. Οι Ίωνες επικαλούνταν την κράμβη στους όρκους τους. Ο Αριστοτέλης θεωρούσε ότι βοηθούσε στο μεθύσι.  Ο Ιπποκράτης τη συνιστούσε για κολικούς και δυσεντερία. Ο Διοσκουρίδης αλλά και ο Κάτων απέδιδαν στο λάχανο αντιφλεγμονώδεις και επουλωτικές ιδιότητες και χρησιμοποιούσαν το χυμό του ως αντίδοτο για τα δηλητηριώδη μανιτάρια, τα πεπτικά έλκη και  την αϋπνία.  «Φάρμακο του φτωχού» το αποκαλούσαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι και έζησαν χωρίς γιατρούς 600 χρόνια βασίζοντας το διαιτολόγιό τους στα λάχανα. 

Έφθασε στην Ευρώπη γύρω στο 600 π.Χ. από Κέλτες και η καλλιέργειά του μεταδόθηκε γρήγορα στο πέρασμα των αιώνων στις περισσότερες βόρειες ευρωπαϊκές χώρες και αργότερα τη Ρωσία, την Κίνα και την Ιαπωνία.  Το πρώτο λάχανο τουρσί φτιάχτηκε από στρατιώτες της Μογγολίας και Κίνας. Το υψηλό ποσοστό βιταμίνης C που περιέχει το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση στη γνωστή συνταγή του λάχανου sauerkraut βοήθησε τους ναυτικούς να αντιμετωπίσουν το σκορβούτο. 

Ποικιλίες

Τα πιο γνωστά καλλιεργούμενα είδη είναι:

·         Το δημοφιλέστερο όλων κοινό λευκό ή ανοιχτοπράσινο με ήπια γεύση. Χρησιμοποιείται ωμό στις σαλάτες ή βραστό στις σούπες και τα μαγειρευτά.

·         Το κόκκινο ή μωβ έχει διάφορα μεγέθη και χρησιμοποιείται όπως και το λευκό με κάποια προσοχή μόνο καθώς μπορεί να χρωματίσει το φαγητό στο οποίο θα το προσθέσετε.

·         Το κινέζικο λάχανο έχει φύλλα που μοιάζουν με το σπανάκι και το προτιμούν κυρίως στην Ασία. Έχει ελαφρώς πιπεράτη γεύση  και γίνεται σαλάτα.

·         Τα λαχανάκια Βρυξελλών, πρωτοκαλλιεργήθηκαν στο Βέλγιο και γίνονται βραστά και ψητά.

·         Το λάχανο Savoy, παρόμοιο με το κοινό λάχανο αλλά έχει φύλλα με πτυχώσεις και χρώμα από ανοιχτό έως σκούρο πράσινο και πολύ ήπια γεύση.

·         Το λάχανο Napa, με στενόμακρο σχήμα και φύλλα είτε σκούρα είτε ανοιχτά πράσινα. Ωμό στις σαλάτες είναι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ασία.

Επιλέγουμε πάντα λάχανα με έντονο και ζωηρό χρώμα και σκληρά φύλλα, με όσο το δυνατόν λιγότερα χτυπήματα. Προτιμάμε για σαλάτες τα πιο βαριά και συμπαγή κεφάλια ενώ για τους ντολμάδες, διαλέγουμε ένα τα πιο αφράτα.  Τα φύλλα πρέπει να μην έχουν εξογκώματα και να είναι ελαφρώς γυαλιστερά. Ως χειμερινό λαχανικό, αγαπά το κρύο και έχει μεγάλη ανθεκτικότητα. Το συντηρούμε ολόκληρο είτε σε εξωτερικό σκιερό και κρύο χώρο είτε στο ψυγείο.  Αν κόψουμε ένα κομμάτι, το τυλίγουμε προσεκτικά με πλαστική μεμβράνη και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

www.itrofi.gr